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Entre o peso da mochila, a segurança alimentar e o prazer de uma refeição quente. Como resolvemos, de vez, o problema da alimentação em expedições e trilhas.
Quando ficamos vários dias na montanha, a alimentação precisa fornecer os nutrientes essenciais para manter a nossa integridade, a nossa saúde e a energia necessária para concluir a aventura com êxito e voltar para casa. Precisamos de proteínas, carboidratos, vitaminas, sais minerais e todos os ingredientes para um metabolismo correto, na quantidade certa para o período de viagem, pelo menos umas 2.000 calorias por dia para nos mantermos ativos.
Isso significa levar muita coisa, às vezes mais peso do que a nossa capacidade normal de carga permite, porque alimento pesa bastante na mochila. Também tentamos manter uma alimentação saudável, mesmo sabendo que não cumprir esse padrão por alguns dias, em situações especiais, não vai mudar quem somos, mas é a regra que sempre buscamos seguir.
Como organizamos o alimento em cada tipo de expedição
Em trilhas menores, onde levamos a alimentação e nós mesmos cozinhamos e preparamos, temos mais controle. Já em expedições maiores e mais longas, como no Monte Roraima, Pico da Neblina, pela Amazônia e outros lugares, normalmente contamos com uma equipe local, com cozinheiros e carregadores que levam todos os alimentos de que precisamos.
Quando viajamos de barco por vários dias, com eletricidade, geladeira e freezer a bordo, os alimentos podem ir in natura: ficam preservados, e a preparação garante uma qualidade higiênica razoavelmente semelhante à que teríamos em casa.
Já quando passamos vários dias na montanha ou na selva, os alimentos precisam ser carregados, e para cozinhar usamos fogareiro a gás ou outro combustível. Os cozinheiros, nesses casos, costumam ser pessoas de comunidades locais ribeirinhas ou de aldeias indígenas.
O risco que não vemos: contaminação alimentar
A preparação é feita em acampamentos de montanha ou de selva improvisados, muitas vezes sem água corrente por perto, o que aumenta o risco de contaminação. Às vezes temos uma base de madeira para cozinhar; outras vezes é no chão mesmo, ou sobre as pedras. Preparamos as carnes, os carboidratos, os ovos, as bebidas, as massas e os legumes sempre cozidos, evitando alimentos naturais crus.
A manipulação dos alimentos e dos utensílios abre uma margem grande para contaminação, e confirmamos isso quando alguns integrantes de expedições anteriores tiveram indisposição alimentar, diarreia, febre ou vômito de um dia para o outro. Chegamos ao ponto de ter um participante abandonando a expedição e retornando à cidade para tratamento, e descobrir depois que estava contaminado por salmonela.
A contaminação não acontece só na preparação: também depende de como consumimos os alimentos, da higiene individual de cada um e da água que bebemos. Diante desses eventos, fomos ficando cada vez mais rígidos no controle da segurança alimentar, buscando soluções para minimizar o risco.
A solução: alimentos liofilizados
Encontramos uma solução que eliminou quase 100% desse risco: os alimentos liofilizados. Eles só precisam de água fervente para recompor sua forma original, e o mercado já oferece uma diversidade grande, para satisfazer tanto carnívoros quanto vegetarianos.
Mas afinal, o que são alimentos liofilizados e como são produzidos?
O processo de liofilização começa com o congelamento do alimento, entre -30°C e -40°C, e segue com a sublimação da água sob vácuo: aplica-se pressão negativa para que a água passe diretamente do estado sólido para o gasoso, sem virar líquido. Como a estrutura sólida do alimento permanece praticamente intacta, os nutrientes são preservados. E bem fechado a vácuo, o produto se conserva por vários anos sem degradação relevante.
Uma viagem rápida pela história
A técnica nasceu na ciência e na medicina, entre 1890 e 1906, e ganhou escala industrial na Segunda Guerra Mundial, para conservar plasma sanguíneo. Só depois foi para a alimentação.
Antes disso, os incas já tinham desenvolvido o chuño: batatas submetidas às noites geladas e aos dias secos do altiplano, com prensagem tradicional, uma solução ancestral que aproveitava o congelamento e a secagem natural muito antes das máquinas a vácuo, permitindo conservar o alimento por muito tempo e reidratá-lo na hora de comer.
O café solúvel é o exemplo mais comum de alimento que pode ser produzido por liofilização. Já entre os alimentos mais elaborados para consumo na montanha, encontramos uma variedade grande: estrogonofe, assados, carnes, risotos, massas e sopas com diversos acompanhamentos, para todos os gostos e perfis.
O mercado brasileiro
Existem diversas empresas e fabricantes de produtos liofilizados no Brasil, com destaque para os seguintes nomes:
- ■ Sublimar: Fundada em 2011 na cidade de Tatuí (SP), a Sublimar consolida-se como o grande destaque da indústria brasileira de tecnologia de alimentos neste segmento. Com expertise avançada na secagem via liofilização para os setores alimentício e farmacêutico, a empresa ganhou forte projeção através da sua linha Mountain Food, desenvolvida com alta tecnologia e performance nutricional especialmente para praticantes de montanhismo e esportes outdoor.
Website: sublimar.com.br e lionutri.com.br - ■ Lyovibes: situada em Taquara (RS), surgiu em 2019 com o propósito de dar mais sabor às refeições do dia a dia, agregando praticidade e funcionalidade. Na linha de produtos não usa conservantes nem aditivos químicos, apenas ingredientes naturais, e tem a linha Adventure para o montanhismo.
Website:lyovibes.com.br/adventure - ■ Liofoods: indústria pioneira em refeições liofilizadas no Brasil, fundada em Araras (SP), com plantas em Itupeva (SP) e Itaberaba (BA), com alimentos completos para montanhismo.
Website: liofoods.com.br/refeicoes-liofilizadas - ■ Liotécnica: empresa pioneira em tecnologias de secagem e liofilização no Brasil desde 1964, fornecendo ingredientes e soluções para grandes marcas.
Websie: liotecnica.com.br - ■ Terroni / Liomeal: pioneira na fabricação de liofilizadores no país desde 1978, criadora da marca de snacks naturais Liomeal.
Website: liomeal.com.br/produtos-liofilizados
As marcas estrangeiras
Comidas de camping de marcas como a Mountain House (EUA), a Backpacker’s Pantry (EUA) ou a Lyo Food (Europa), são ocasionalmente trazidas ao Brasil por viajantes e lojas especializadas em artigos de montanhismo. Elas oferecem refeições completas, como estrogonofe, massas, risotos, que se reidratam na própria embalagem com água quente.
- ■ Mountain House é considerada, por alguns, a mais famosa das comidas de acampamento, pela durabilidade extrema dos produtos, com até 30 anos de garantia de sabor segundo o fabricante.
É fabricada pela Oregon Freeze Dry (OFD). A empresa começou nos anos 1960 fornecendo rações liofilizadas de longo alcance, as chamadas LRP, mais leves que as pesadas rações enlatadas C, para as forças especiais dos EUA na Guerra do Vietnã. Diante do sucesso, criaram a marca comercial Mountain House para o público civil. A fábrica e a sede oficial ficam em Albany, no Oregon (EUA), e a empresa controla 100% do processo de cozimento e secagem na própria planta, sem terceirizar.
Website: mountainhouse.com - ■ Backpacker’s Pantry é focada em refeições liofilizadas com uma pegada mais gourmet, conhecida por um cardápio variado, com muitas opções vegetarianas, veganas, orgânicas e sem glúten.
É fabricada pela American Outdoor Products (AOP). A marca nasceu em 1951. A sede e as instalações de produção ficam em Boulder, no Colorado (EUA), e um diferencial sustentável é que a fábrica opera com 100% de energia solar.
Website: backpackerspantry.com - ■ Lyo Food (LYOFOOD) é a marca europeia mais premiada do segmento outdoor. Destaca-se pela filosofia “clean label” (rótulo limpo), com ingredientes 100% naturais, sem conservantes, aromatizantes ou aditivos químicos artificiais. Cozinham a refeição completa antes de liofilizar, o que garante um sabor final mais próximo de comida de restaurante.
A marca foi desenvolvida em parceria com chefs de cozinha e montanhistas profissionais, para criar alimentos leves que suportassem expedições extremas aos picos do Himalaia. A fábrica e a sede corporativa ficam em Kielce, na Polônia.
Website: lyofood.com
Por que muita gente reclama do sabor (e como resolvemos isso)
Muita gente se queixa de que o alimento liofilizado não tem gosto, não traz sabor ou prazer no consumo. Antes de julgar, é preciso considerar por que estamos escolhendo esse alimento: um dos motivos é a segurança alimentar: a higiene no preparo. O outro é o peso, muitas vezes bem menor do que o do alimento natural.
De fato, um alimento liofilizado é feito da forma mais neutra possível, pensando no perfil médio do consumidor. Há quem goste de mais sal ou de menos sal, de mais tempero ou de menos tempero, e assim por diante, algumas pessoas chegam a comparar com comida de hospital.
Para superar essa dificuldade, passamos a investir em temperos variados, misturados ao alimento, transformando-o em algo bem mais saboroso para o paladar individual de cada um, que o consome do seu jeito e ao seu gosto. A preparação também melhorou quando alteramos algumas das orientações que vêm no rótulo:
- Duração do cozimento: ela varia com a altitude. A água não ferve a 100°C acima de 2.000 m ou 3.000 m, e menos ainda perto dos 5.000 m. Quanto mais alto estamos, menor é a temperatura de fervura da água e, consequentemente, mais lenta é a reidratação do alimento. Para simplificar, adotamos o dobro do tempo indicado no rótulo para a hidratação completa em água fervente.
Abrir tabela de cozimento em altitude (horizontal)
| Tempo de hidratação | Tempo de cozimento | Tempo de cozimento | Tempo de cozimento | |||
| Altitude (metros) | Ponto de Ebulição (°C) | Exemplo de Localidade Real | Liofilizados | Arroz Cru | Macarrão cru | Feijão, grão de bico, Lentilhas |
| 0 m (Nível do mar) | 100,0 °C | Rio de Janeiro / Santos | Conforme o rótulo | 15~20 min | 10~20 min | 1~2 horas |
| 1.000 m | 96,7 °C | Pico da Pedra Branca (~1.031 m) | +50% de tempo +5% água | |||
| 2.000 m | 93,4 °C | Portais do Açu, Parnaso (~2.240 m) | +100% de tempo +10% água | |||
| 3.000 m | 90,0 °C | Monte Roraima (~2.750 m) | +200% de tempo +20% água | 30~40min +20% água | +30% de tempo Fica grudento | 4~6 horas |
| 4.000 m | 86,7 °C | Potosí, Bolívia (~4.090 m) | +50% de tempo Fica grudento | 4~6 horas | ||
| 5.000 m | 83,3 °C | Acampamento Base do Everest (~5.364 m), Abrigo Alto do Huyna Potosi (~5.250m) | +100% de tempo Fica grudento | 4~6 horas | ||
| 6.000 m | 80,0 °C | Monte San Valentín, Chile (~4.058 m) / Pico Huascarán (~6.768 m) | ||||
| 7.000 m | 76,6 °C | Próximo ao cume do Aconcágua (~6.961 m) | ||||
| 8.000 m | 73,2 °C | “Zona da Morte” do Monte Everest (~8.848 m) |
- Quantidade de água: em alguns liofilizados, principalmente os que contêm carboidratos como arroz, percebemos que uma reconstituição completa pede um pouco mais de água do que o indicado: cerca de 20% a mais de água e o dobro ou triplo do tempo de hidratação em altitudes de 2.000m a 3.000m costuma deixar o alimento melhor.
Reunindo isso aos temperos ao gosto de cada um, passamos a ter uma alimentação que agradava a todos os montanhistas do grupo, e o consumo de liofilizados se tornou bem mais aceito e apreciado.
O resultado: ninguém mais passou mal
O resultado mais significativo dessa mudança foi que, desde que começamos a usar a alimentação liofilizada, ninguém mais ficou doente, e ninguém mais reclamou de mal-estar ou de problemas intestinais decorrentes do alimento.
E a água, como tratamos?
Mas o alimento não era a única origem desses problemas. A água também era uma fonte. Ficamos mais rígidos quanto a beber água de qualquer fonte natural, já que não sabemos o que aconteceu rio acima nas águas que encontramos na montanha. Hoje somos mais cuidadosos com fontes naturais, mesmo quando parecem limpas. Usamos, conforme a situação, produtos apropriados para desinfecção de água, como Clorin ou Hidrosteril, ou um filtro águas para trilhas como o Sawyer, sempre seguindo as instruções e os limites do modelo escolhido.
Os microfiltros portáteis comuns são úteis contra bactérias e protozoários, mas não removem de modo confiável todos os vírus. Água turva pode precisar de clarificação ou pré-filtragem; em algumas situações convém combinar métodos. A água de reidratação, de beber e de higienizar utensílios merece o mesmo planejamento. A orientação do CDC é escolher o tratamento de acordo com a fonte e os riscos locais.
Liofilizado ou alimento natural: como escolher
Mas como escolher o alimento adequado para uma expedição ou um trekking de vários dias, ou só de um fim de semana? Avalie o local onde vai consumi-lo e os recursos de que vai dispor para prepará-lo. Vai precisar carregá-lo numa mochila subindo uma montanha remota, ou caminhando em terreno plano, e a qual distância?
Quando é por um dia só, muitas vezes dá para congelar, na véspera, uma refeição completa no freezer e levá-la na mochila: ao meio-dia do dia seguinte, ela estará pronta para ser consumida, saudável e fresca, do jeito que você gosta, no almoço, não mais do que isso. E ovos cozidos com a casca intacta duram vários dias.
Para preparar corretamente um alimento liofilizado, é preciso água quente ou fervente. Dá para reidratar com água fria, mas pode demorar muito mais tempo. Se for fazer uma trilha de vários dias e precisar carregar o próprio alimento sozinho, o liofilizado é mais indicado, por ser leve e de preparo fácil. Mas se o orçamento está apertado e você pode carregar alimentos que se preservam por alguns dias, essa pode ser a melhor escolha, em vez do liofilizado.
Fotos dos diversos acampamentos das expedições: Pico da Neblina, Monte Roraima, Serra do Aracá, Amazônia, Praia do Cassino ao Chuí
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